Asperge Mornay en paddestoelen

vegetarisch hoofdgerecht of tussengerecht 4 personen

Ingredienten

24 Brabantse witte asperges, geschild (12 stuks als tussen- of warm voorgerecht)
0,5 liter volle melk
100 gram groentebouillon
25 gram gedroogd eekhoorntjesbrood
45 gram roomboter
60 gram bloem
70 gram Emmenthaler, geraspt
70 gram Parmesan reggiano, geraspt
6 draaien zwarte peper
3 gram zout
1 aardappel
Zonnebloemolie
100 gram beukenzwammen
100 gram mini oesterzwam
1 theelepel knoflook
Roomboter
peper en zout
50 gram zeekraal
Gehakte peterselie
1/6 citroen schil

Stap 1

voor de aardappelcroutons snijdt je de aardappel in zeer fijne brunoise, laat deze kort weken in water en droog daarna goed af.

Frituur deze in een bolzeef in zonnebloemolie op 150 graden. Zout de croutons na en laat afkoelen op keukenpapier.

Stap 2

Voor de mornaysaus laat je de melk en bouillon met de crêpes/ eekhoorntjesbrood een half uur trekken, zeef de crêpes eruit en voeg peper en zout toe. Smelt de roomboter in een steelpan met dikke bodem. Voeg de bloem toe en roer de roux op laag vuur goed gaar. Voeg in gedeeltes de melk toe en roer dit goed. Laat rustig een paar minuten doorkoken. Los de geraspte kazen op in de saus.

Laat de saus afkoelen met een plastic of papieren folie op de pan om velvorming te voorkomen.

Bindt de asperges met rolladetouw en kook deze in 7 tot 10 minuten gaar in kokend water met zout, e.v.t. wat foelie en een klontje roomboter. Verwijder het touw, dep ze droog en leg ze per 6 op een ovenvast plateau. Smeer de mornaysaus royaal over de asperges. Verwarm de oven voor op de grillstand en gratineer de asperges in een paar minuten tot het goudbruin kleurt.

Bak ondertussen de paddenstoelen in olie met de knoflook en peper en zout. Verwarm als laatste de zeekraal met een beetje roomboter en water, en serveer het direct.

Stap 3

Opmaak

Leg de gegratineerde asperges met een spatel op voorverwarmde borden. Dresseer de paddenstoelen er bovenop. Steek de zeekraal er speels tussen. Maak af met gehakte peterselie, de aardappelcroutons en een klein beetje zest van een citroen.

Tip : De aardappelcroutons kunt u ook vervangen voor broodcroutons of gefrituurde uitjes.

Recepten

Gerookte paling met asperge en sambai jus

Kook de zoete aardappelen gaar en stoom ze droog. Maak hier een gladde puree van. Meng met met alle overige ingrediënten voor de aardappeltaart (gemb[...]

Aspergequiche met ham, peterselie en gebrande asperges

Schil de asperges zorgvuldig, snijd een klein stukje van de achterkant. Breng water met zout, suiker en boter aan de kook[...]

Mousse van asperges met eidooier crème, doperwtjes en basilicum olie

Leg 9 eieren in een warmte bad van 60 graden voor anderhalf uur. Na anderhalf uur spoel je de eieren koud en pel je ze, h[...]

Alles recepten

Wist u dat...

Een bodemtemperatuur van +/- 20º optimaal is voor de groei.

Wil je meer weten over ons genootschap en de events die wij organiseren?

Laat via het formulier je gegevens achter en wij nemen contact met je op.