Mousse van asperges met eidooier crème, doperwtjes en basilicum olie

Leg 9 eieren in een warmte bad van 60 graden voor anderhalf uur. Na anderhalf uur spoel je de eieren koud en pel je ze, het eiwit is nog zacht en kun je het simpel van de dooier afhalen. Doe de eidooiers in een blender en draai fijn, breng op smaak met peper en zout. Mocht de crème te dun zijn kun je een klein klontje boter toevoegen, dit maakt de crème steviger wanneer het is afgekoeld

Kook de geschilde asperges gaar en laat ze uitlekken. Snijd de kopjes eraf en bewaar. Pureer de asperges met de boter, 1 eidooier, Parmezaanse kaas, peper en zout helemaal fijn. Week de gelatine en los op in de warme asperge puree.

Klop de slagroom lobbig en klop 1 eiwit stijf, meng de aspergepuree met de slagroom en spatel er dan rustig het eiwit doorheen

Laat opstijven in de koeling of stort het in een ringvorm en vries aan, wanneer het is aangevroren laten ontdooien op het bord

Snijd de aardappel in hele fijne blokjes en bak deze krokant in een bakpan in een laagje olie, als ze krokant zijn laat je ze uitlekken op keukenpapier en zout je ze nog even na.

Kook de doperwtjes gaar in zout water, als ze beetgaar zijn spoel je ze koud. Dop de erwtjes en bewaar ze

Voor de basilicum olie blancheer je deze enkele seconden in kokend water en dompel hierna direct in ijswater. Laat vervolgens goed uitlekken op een zeefje en blender ca. 5 minuten met zonnebloem-olie. Zeef de olie door een schone theedoek zodat hij helder wordt.

Opmaak:

Leg de asperge mousse in het midden van het bord, zet de bewaarde asperge kopjes hier bovenop. Spuit 3 puntjes eidooier crème hiernaast en verdeel er de doperwtjes bij. Strooi de aardappel kaantjes over de crème. Maak het gerecht af met de basilicumolie en wat cress.