Mango dessert met passievrucht, mascarpone, kokos en vanille ijs

Snijd een halve mango in blokjes en doe ze in de pan met 70 gram suiker, 50 ml water en het sap van 4 passievruchten. Kook gaar en blend het tot een gladde saus

Breng 2 dl. mango coulis aan de kook en los er 25 gram suiker en 5 gram gelatine in op. Koel terug en sla ondertussen de slagroom lobbig. Als de coulis is afgekoeld meng je het met de slagroom en laat je het aanvriezen in kleine (bolvormige) vormpjes. Smelt de witte chocolade.

Los de bavaroise en dip hem met een prikkertje in witte chocolade, laat op een plateau rustig ontdooien.

Klop 250 gram mascarpone stijf met 125 ml slagroom, voeg hier op smaak vanille suiker aan toe.

Snijd het restant van de mango in fijne blokjes en kook op met 100 gram witte wijn en sap van een halve limoen. Zodra de vloeistof aan de kook is gekomen giet je het af en voeg je geleisuiker toe tot het gaat binden.

Sla voor de meringue 50 gram eiwit met 50 gram suiker stijf. Doe het eiwit in een spuitzak en spuit kleine bolletjes op een bakpapiertje. Laat de meringue 4 uur drogen in een voorverwarmde oven van 80° Celsius.

Voor de passievrucht gel heb je het sap van 5 passievruchten nodig, weeg af hoeveel sap het is en voeg voor 100 gram sap:1 gram agar agar en 10 gram  suiker toe. Kook dit 2 minuten en koel terug in de koelkast, zodra het is afgekoeld kun je het opdraaien in een blender tot een gladde gel.

Meng de kokosmelk met een half gespleten vanillestokje en kook dit op. Voeg hier 2 eetlepels suiker aan toe en koel het terug, als het is afgekoeld voeg je 15 gram cortina toe en blender dit met een staafmixer.  Zeef door een fijne zeef, giet in een kidde en belucht met 2 patronen.

Kook 1 dl. mango coulis op met de poedersuiker, spinsuiker en glucose. Koel dit terug en spuit? strijk dun uit? op een bakmatje. Droog het 35 minuten in een voorverwarmde oven van 125° Celsius. Na het drogen laat je het even kort afkoelen, vorm het krokantje als het nog warm is.

Opmaak:

Leg de mango bavaroise in het midden van het bord, doe hier de mangosaus in samen met de witte chocolade. Spuit 2 puntjes mascarpone crème en leg daar het vanille ijs op, leg op 1 ijsje het mango krokantje. Leg aan beide kanten een beetje mango compote en spuit puntjes passievrucht gel ertussen. Spuit tussen de ijsjes het schuim van kokos en garneer af met de meringue.