Gerookte paling met asperge en sambai jus

voor- of tussengerecht voor 4 personen

Ingredienten

4 gekookte Brabantse asperges
250 gram gerookte palingfilet
Vene cress
Sakura cress
15 gram edamame bonen
30 gram haring kaviaar
500 gram zoete aardappel
5 gram verse gember
100 gram bloem
1 ei
50 gram geraspte kaas
1 theel. Sriracha
Peper en zout
1 theel. limoensap
1 theel. vadouvan poeder
2 dl. mayonaise
100 gram afsnijdsels van gekookte asperges
150 gram Livar buikspek, gebarbecued
bieslook
2 dl. sambai azijn
1 dl. kalfsfond
Aardappelzetmeel

Stap 1

Kook de zoete aardappelen gaar en stoom ze droog. Maak hier een gladde puree van. Meng met met alle overige ingrediënten voor de aardappeltaart (gember, bloem, ei, geraspte kaas, sriracha, zout en peper) in een blender. Stort de massa in een ingevette vierkante, met bakpapier beklede bak en zorg dat het ongeveer 2 cm. hoog is. Bak de taart 20 minuten af in een voorverwarmde oven van 160° Celsius. Laat de massa afkoelen en verdeel in vier gelijke porties.

Stap 2

Maak een crème van het limoensap, vadouvan en mayonaise. Bewaar de helft in een spuitzakje.

Stap 3

Snijd het buikspek in fijne blokjes en maak aan met de helft van de crème, de in stukjes gesneden asperge afsnijdsels en fijngesneden bieslook.

Stap 4

Voor de jus; reduceer de azijn tot 1 dl., voeg vervolgens de kalfsfond toe en bind af met de (met koud water aangemaakte) aardappelzetmeel.

Stap 5

Opmaak:

Frituur de zoete aardappeltaartjes ca. 3 minuten in hete olie. Leg de taartjes op voorverwarmde borden. Op het taartje gaat een eetlepel van de asperge salade en vervolgens de gerookte paling.

Lepel op de paling een quenelle haringkaviaar, garneer met de edamame boontjes, de vadouvan crème en garneer met vene en sakura cress.

Leg naast het taartje de gekookte asperge, garneer dit eveneens met de crème en cress. Lepel er als laatste wat van de sambai jus bij.

Recepten

Aspergequiche met ham, peterselie en gebrande asperges

Schil de asperges zorgvuldig, snijd een klein stukje van de achterkant. Breng water met zout, suiker en boter aan de kook[...]

Mousse van asperges met eidooier crème, doperwtjes en basilicum olie

Leg 9 eieren in een warmte bad van 60 graden voor anderhalf uur. Na anderhalf uur spoel je de eieren koud en pel je ze, h[...]

Mango dessert met passievrucht, mascarpone, kokos en vanille ijs

Snijd een halve mango in blokjes en doe ze in de pan met 70 gram suiker, 50 ml water en het sap van 4 passievruchten. Koo[...]

Alles recepten

Wist u dat...

De tweede donderdag van april het landelijke aspergeseizoen officieel van start gaat.

Wil je meer weten over ons genootschap en de events die wij organiseren?

Laat via het formulier je gegevens achter en wij nemen contact met je op.