Aspergecompôte met chocolade, dragon en hazelnoot-crumble

Snijd de asperges in stukken, houd enkele stukjes achter voor de garnering en stoof ze gaar met de rasp en het sap van een ½ citroen.
Voeg hieraan de geleisuiker, agar en blaadjes van 1 takje fijngehakte dragon toe, kook dit 3 minuten door, stort dit in kogelvormen en vries het goed aan.
Klop de room tot yoghurtdikte.

Sla vervolgens de eidooier luchtig en kook ondertussen 55 gr. suiker met het water op tot 120° C.
Giet al roerende de hete suikersiroop op de eidooier en klop dit koud.
Breng de melk aan de kook. Haal van het vuur en voeg al roerend de geweekte gelatineblaadjes toe.
Giet deze massa “au bain-marie” op de witte chocolade en roer dit glad.

Meng de chocolademassa met de geslagen eidooier en meng er vervolgens de slagroom door.
Spuit in de gewenste vorm en duw de aspergecompôte in de mouse, strijk glad af en vries aan.

Meng 50 gr. suiker en de beurre noisette, voeg de bloem en het notenpoeder toe en meng tot een deeg.
Rol dit uit op een siliconen bakmatje of bakpapier. Bak ca. 15 minuten in een voorverwarmde oven van 180° C. goudbruin.
Steek ze direct uit als het uit de oven komt en laat afkoelen.
Bewaar wat mooie dragontopjes als garnering.

Verwarm de zonnebloemolie tot 70° C.
Voeg de overige dragon toe en blender dit glad met een staafmixer.
Giet de vloeistof vervolgens door een passeerdoek.

Opmaak:
Leg de crumble in het midden van het bord en plaats daar de mouse op.
Dresseer de rest van het gerecht speels in een lijn.

Tip:
Garneer eventueel met framboos, sosa crispy, zestes van sinaasappel en pearls