Aspergekroket met gefrituurde peterselie

Smelt 75 gram boter, roer er de bloem door en laat op laag vuur enkele minuten gaar worden zonder te kleuren, voeg al roerend in gedeelten het koude asperge kookvocht er bij en laat goed doorkoken.

Week de gelatine in koud water, knijp het water er uit en roer dit door de saus.
Doe citroensap, peterselie en de kruiden er bij.
Voeg de fijngesneden asperges in 10 gram boter aangebakken er aan toe en haal van het vuur.

Splits de eieren, bewaar het eiwit en de dooiers apart van elkaar.
Meng de eidooiers met de room, roer nu het ei-room mengsel door de asperge ragout.

Smeer een vorm in met olie en giet het mengsel er op, en laat dit enkele uren afgedekt rusten in de koelkast.

Verhit de frituur op 180 graden.

Klop het eiwit los met wat olie.
Snij het opgesteven mengsel in stukjes.
Strooi op de werkbank wat paneermeel en vorm hierop kroketten, rol het in het eiwit en vervolgens door het paneermeel.

Bak de kroketten in ca 5 minuten in de hete olie.
De kroketten zijn goed zodra ze gaan drijven.

Pluk de peterselie grof en bak krokant in de hete olie.
Kruid met wat zout en laat uitlekken op keukenpapier.

Opmaak:
Serveer de kroketten op borden of plank met de gekookte beenham.
Garneer met gefrituurde peterselie en serveer met mosterd.

Tip:  
In de kroketten kunnen ook stukjes gegaard vlees, gevogelte of  garnaaltjes.