Asperges met gepocheerde kabeljauw en hollandaise saus

Maak de bouillon van de schillen van de witte asperges. Zet ze op met water en klein snufje suiker en zout. Zeef de schillen uit, voeg 50 g boter toe aan het kookvocht en breng aan de kook. Voeg wat zwarte peperkorrels en laurier toe. Doe de asperges in het kookvocht op het moment dat het kookt. De temperatuur in de pan daalt naar onder het kookpunt. Zet middelhoog vuur onder de asperges tot dat ze koken. Als het opnieuw kookt haal je de pan/slee van het vuur. Laat rustig verder garen in het vocht. Grill ze kort.

Breng zwarte peper en zout aan op de kabeljauwfilets en rol ze strak in plastic folie. Gaar deze gedurende 35 minuten in de stoomoven op 50° celsius. Koel terug op ijswater. Portioneer en brand licht af met een gasbrander.

Schil en kook 800 g van de aardappelen tot ze gaar zijn. Giet ze af en stoom ze droog op laag vuur. Wrijf door een fijne zeef en monteer op met het restant van de roomboter tot een smeuïge mousseline. Breng deze op smaak met zwarte peper en zout.

Breng een pan met ruim water aan de kook en voeg een klein scheutje witte wijn azijn toe. Haal de ei uit de schaal en doe ze apart in een bakje. Laat het eitje voorzichtig in de vloeistof ‘lopen’ en pocheer in 2 minuten tot het eiwit is gestold en de eidooier nog mooi vloeibaar is. Herhaal deze handeling nog driemaal.

Scheid het eigeel van het eiwit van de twee eieren. Gaar het eiwit zoals een roerei. Breng dit op smaak met peper, zout, bieslook en heel fijn gesneden gekookte ham.

Schil en snij het restant van de aardappel in fijne blokjes. Was het zetmeel van de aardappel en dep goed droog. Frituur de aardappel op 160° celsius in zonnebloem olie tot ze goudbruin en krokant zijn. Zout het lichtjes na.

Voor het bereiden van de peterselieolie, pluk en was je de blaadjes. Maak ze goed droog en draai ze in de blender met zonnebloemolie. Hang de gedraaide massa in een doek zodat de olie helder blijft.

Voor de Hollandaise saus kook je de witte wijn samen met de witte wijnazijn in tot de helft. Smelt in de tussentijd de roomboter heel langzaam tot dat het clarifiert. Klop en gaar de eidooier met de ingekookte wijn au bain marie. Als deze rustig is gegaard voeg je druppelsgewijs de gesmolten boter toe.

Opmaak
Leg het roerei in een steker op een voorverwarmd bord. Plaats de kabeljauw hier boven op. Spuit met behulp van een spuitzak stippen van de aardappelmousseline boven op de kabeljauw. Garneer dit af met de foreleitjes en mosterd cress. Plaats de witte asperges op het bord en leg het gepocheerde ei erop. Lepel de Hollandaise over het bord, druppel de peterselieolie erin en garneer af met de aardappelkaantjes.