Asperges met knolselderij, eiermimosa, prosciutto ham en Hollandaise van beurre noisette

Schil de asperges zorgvuldig, snijd een klein stukje van de achterkant. Breng water met zout, suiker en boter aan de kook en kook hierin de asperges 8 a 10 minuten. Laat 5 minuten nagaren in het kookwater.

Schil de knolselderij en snijd in blokjes van 1 cm. Blancheer de blokjes 2 minuten in kokend water en dompel ze vervolgens in ijswater. Verhit de roomboter en olijfolie in een pan en bak hierin de knolselderij op middelhoog vuur goudbruin. Breng op smaak met zout en peper.

Voor de eiermimosa kook je de eieren 9 minuten en koel je ze direct terug in ijswater. Pel de eieren, wrijf fijn en meng met de mayonaise en mosterd. Breng op smaak met zout en peper.

Voor de hollandaise smelt je de boter en je laat deze goudbruin kleuren vervolgens giet je deze door een fijne zeef.  Klop de eidooiers met de azijn en water au bain-marie luchtig tot ongeveer 60° Celsius. Voeg de warme beurre noisette druppelsgewijs toe terwijl je klopt en breng op smaak met zout.

Voor de peterselie-olie blancheer je de peterselie 10 seconden in kokend water en koel je deze terug in ijswater. Mix met een blender de uitgeknepen peterselie, olie en wat zout tot een gladde massa en wrijf door een fijne zeef.

Voor de peterselie mayonaise doe je peterselie, eiwit en enkele lepels asperge kookvocht in een hoge maatbeker en mix je deze met een staafmixer volledig glad. Voeg de olie druppelsgewijs toe terwijl je blijft mixen. Breng op smaak met zout en een paar druppels citroen.

Opmaak:

Lepel de mimosa op voorverwarmde borden en leg hierop de uitgelekte asperges. Leg de knolselderij op het bord en spuit er wat peterselie mayonaise bij. Verdeel de prosciutto op de asperges en garneer met enkele cresjes. Giet er als laatste de Hollandaise saus en de peterselie olie bij.