Asperges met op de huid gebakken zeebaars

Snijd 50 gram chorizo in fijne brunoise.
Breng de melk en de room aan de kook, en haal van het vuur af.
Laat de resterende chorizo hierin 30 minuten trekken en zeef de chorizo er dan uit.

Brand de groene asperge topjes met een brander of onder de grill.
Snij brunoise van de paling filet ter grote van een dobbelsteen,
Snij de aardappel in kleine brunoise, en frituur op 140° C. tot ze krokant zijn.

Snij brunoise van de biet en marineer ze in de witte wijn azijn.
Maak een gladde puree van de pastinaak.
Bak de zeebaars in boter op de huid.

Opmaak:
Snij de witte asperge in ongelijke stukken en zet ze rechtop in de vorm van een halve cirkel.
Spuit met een spuitzak 3 puntjes pastinaak crème tussen de asperges.
Verdeel de paling brunoise tussen de asperges.
Zet de gebrande groene asperge tips rechtop tussen de witte asperges.
Strooi de aardappel “kaantjes”over de groentes.
Plaats de gemarineerde bietjes tussen de garnituren.
Leg de zeebaars tegen het garnituur aan.
Klop de saus met een staaf mixer tot hij lekker schuimig is en serveer deze tegen de zeebaars aan.

Tip:  
Strooi wat zout over het huidje van de vis direct als hij gebakken is.