Asperges met polenta en langoustines

Breng de visbouillon en witte wijn aan de kook.
Doe de langoustines er in en laat dit 1 min koken.
Laat de langoustines afkoelen in het vocht.
Haal de langoustines uit het kookvocht, verwijder de kop, lamellen van het staartstuk en het darmpje.
Laat het staartstuk er aan zitten.

Kook de polenta volgens gebruiksaanwijzing in het langoustine- en aspergevocht.
Neem de pan van het vuur en roer de boter erdoor.
Stort de polenta in een ingevette platte vorm zodat deze ca. 2 cm. dik is en laat dit afkoelen.

Kook de flespompoen gaar, verwijder de schil, snijd in dunne plakken en steek er 24 kleine rondjes uit.
Wrijf het restant door een fijne zeef, breng dit op smaak met zout en peper.

Kook de choggia bietjes gaar, verwijder de schil, snijd in dunne plakken en steek ook hiervan 24 kleine rondjes uit.
Stoof de zeekraal éen minuut in de boter.

Haal de polenta uit de vorm en snijd in vier rechthoekige stukjes.
Verwarm de olijfolie en bak hierin de polenta plakken rondom bruin.

Opmaak:
Leg de polenta in het midden van vier voorverwarmde borden.
Maak het gerecht op met warme plakjes biet, pompoen, zeekraal, de doormidden gesneden asperges en de langoustines.
Spuit er als laatste de pompoencrème bij en garneer met de tahoon cress.

Tip:
In plaats van langoustines kunnen ook goedkopere rivierkreeftjes of grote garnalen gebruikt worden.