Asperges met tongschar, bedekt met crumble van gefrituurde panko

Ingredienten

4 à 6 gekookte asperges AA
4 tongschar filets
400 gr. aardappel
50 gr. room
40 gr. roomboter
100 gr. panko
100 gr. gesneden prei
100 gr. groene paprika brunoise
100 gr. courgette brunoise
3 eidooiers
3 eetlepels witte wijn azijn
3 dl. geclarifieerde (gesmolten) boter
30 gr. gehakte peterselie
olie om in te frituren

Stap 1

Maak een gladde puree van de aardappels en room.
Frituur de panko goudbruin.

Stap 2

Stoof de prei, groene paprika en courgette met een klein klontje boter.

Stap 3

Klop de eidooiers samen met de witte wijn azijn au bain-marie luchtig tot 60 graden, klop daarna druppel gewijs de gesmolten boter er door heen.

Stap 4

Bak de tongschar filets goudbruin.

Stap 5

Opmaak:
Spuit met een spuitzak de aardappelpuree op een warm bord ter grote van de vis.
Schep de gestoofde groenten op de puree.
Bedek de tongschar met panko en strooi de peterselie in drie nette lijntjes op de panko.
Plaats de vis op het bedje van aardappel en gestoofde groenten.
Verdeel de asperges rondom de vis en laat daarbij wat ruimte over voor de saus.
Serveer de saus tussen de asperges.

Tip:
Voeg een klein klontje boter toe aan de aardappel puree voor een volle romige smaak.
Bak de vis langzaam in warme roomboter.

Recepten

Asperges benedict

Asperges: Schil de asperges. Kook de asperges met wat zout en laat ze in het kookvocht afkoelen. Snijd de asperges en verwarm ze[...]

Tartaar en merg van black angus rund met brabantse asperge en vuurzee

Schil en kook de asperges beetgaar in gezouten water. Snijd de asperges in mooie stukken.

[...]

Gestoomde asperges met gebakken kalfsentrecote en gepofte kruidige knoflookboter

Stoom de asperges ca.16 minuten tot deze beetgaar zijn op 100 °C. We voegen zelf niks toe we houden een heerlijke bite aan de asperges [...]

Alles recepten

Wist u dat...

Er ongeveer twaalf asperges in een kilo AA kwaliteit zitten.

Heb je een vraag? of wil je je opgeven voor de Asperge Wijnverkiezing?

Laat je bericht of aanmelding achter via het onderstaande formulier, dank.