Asperges met tongschar, bedekt met crumble van gefrituurde panko

Ingredienten

4 à 6 gekookte asperges AA
4 tongschar filets
400 gr. aardappel
50 gr. room
40 gr. roomboter
100 gr. panko
100 gr. gesneden prei
100 gr. groene paprika brunoise
100 gr. courgette brunoise
3 eidooiers
3 eetlepels witte wijn azijn
3 dl. geclarifieerde (gesmolten) boter
30 gr. gehakte peterselie
olie om in te frituren

Stap 1

Maak een gladde puree van de aardappels en room.
Frituur de panko goudbruin.

Stap 2

Stoof de prei, groene paprika en courgette met een klein klontje boter.

Stap 3

Klop de eidooiers samen met de witte wijn azijn au bain-marie luchtig tot 60 graden, klop daarna druppel gewijs de gesmolten boter er door heen.

Stap 4

Bak de tongschar filets goudbruin.

Stap 5

Opmaak:
Spuit met een spuitzak de aardappelpuree op een warm bord ter grote van de vis.
Schep de gestoofde groenten op de puree.
Bedek de tongschar met panko en strooi de peterselie in drie nette lijntjes op de panko.
Plaats de vis op het bedje van aardappel en gestoofde groenten.
Verdeel de asperges rondom de vis en laat daarbij wat ruimte over voor de saus.
Serveer de saus tussen de asperges.

Tip:
Voeg een klein klontje boter toe aan de aardappel puree voor een volle romige smaak.
Bak de vis langzaam in warme roomboter.

Recepten

Gerookte paling met asperge en sambai jus

Kook de zoete aardappelen gaar en stoom ze droog. Maak hier een gladde puree van. Meng met met alle overige ingrediënten voor de aardappeltaart (gemb[...]

Aspergequiche met ham, peterselie en gebrande asperges

Schil de asperges zorgvuldig, snijd een klein stukje van de achterkant. Breng water met zout, suiker en boter aan de kook[...]

Mousse van asperges met eidooier crème, doperwtjes en basilicum olie

Leg 9 eieren in een warmte bad van 60 graden voor anderhalf uur. Na anderhalf uur spoel je de eieren koud en pel je ze, h[...]

Alles recepten

Wist u dat...

De kop van een verse asperge gesloten dient te zijn.

Wil je meer weten over ons genootschap en de events die wij organiseren?

Laat via het formulier je gegevens achter en wij nemen contact met je op.