Asperges met witte miso en coquille

4 personen

Ingredienten

12 geschilde Brabantse asperges
30 gram witte miso pasta
100 gram ambachtelijk mayonaise
5 gram mirin
5 gram verse gember geraspt
100 gram water en 100 gram suiker voor de zoetzuur marinade
Schilletje sinaasappel, steranijs en foelie voor de zoetzuur
Paar plakjes bospeen, radijs en komkommer
8 coquilles
1 eetl olijfolie
Veldsla en shiso purple voor de garnering
Furikake

Stap 1

Meng 20 gram misopasta met een druppeltje olie en water zodat de massa smeerbaar wordt. Smeer de pasta uit over de asperges, leg ze naast elkaar in een kookzak en trek vacuüm. Stoom deze op 90 graden met 100% stoom in de stoomoven. Leg de zak meteen op ijs wanneer ze gaar zijn.

Stap 2

Haal de asperges uit de kookzak en dep ze droog met keukenpapier. Breng ondertussen de azijn, suiker, sinaasappelschil en de specerijen aan de kook. Voeg de in plakjes gesneden wortel toe en laat het wanneer de suiker is opgelost meteen afkoelen. Als de zoetzuur is afgekoeld mogen de flinterdunne plakjes bospeen, radijs en komkommer erin.

Stap 3

Roer de mayonaise met 10 gram misopasta, de gember en mirin glad. Bewaar deze in een spuitzak. Dep de coquilles droog, bestrooi ze met peper en bak in een hete pan met weinig olie. Bak ze slechts om en om zodat ze mooi bruin zijn en vooral niet te gaar. Eventueel iets nazouten.

Stap 4

Opmaak
Snijdt de asperges bij op gelijke grootte en dan nog een keer door de helft. Bewaar de mooiste kop voor boven op het gerecht. Leg de 2 bruingebakken coquilles er schuin op. Maak een kleine opening in de spuitzak en spuit een aantal mooie nopjes op de asperges. Dresseer dan de veldsla, zoetzure groentjes en een paar blaadjes shiso purple om het af te maken en het gerecht kleur te geven. Geef met een beetje furikake de coquilles nog wat extra smaak.

Recepten

Gerookte paling met asperge en sambai jus

Kook de zoete aardappelen gaar en stoom ze droog. Maak hier een gladde puree van. Meng met met alle overige ingrediënten voor de aardappeltaart (gemb[...]

Aspergequiche met ham, peterselie en gebrande asperges

Schil de asperges zorgvuldig, snijd een klein stukje van de achterkant. Breng water met zout, suiker en boter aan de kook[...]

Mousse van asperges met eidooier crème, doperwtjes en basilicum olie

Leg 9 eieren in een warmte bad van 60 graden voor anderhalf uur. Na anderhalf uur spoel je de eieren koud en pel je ze, h[...]

Alles recepten

Wist u dat...

Er ongeveer twaalf asperges in een kilo AA kwaliteit zitten.

Wil je meer weten over ons genootschap en de events die wij organiseren?

Laat via het formulier je gegevens achter en wij nemen contact met je op.