Asperges met witte miso en coquille

Meng 20 gram misopasta met een druppeltje olie en water zodat de massa smeerbaar wordt. Smeer de pasta uit over de asperges, leg ze naast elkaar in een kookzak en trek vacuüm. Stoom deze op 90 graden met 100% stoom in de stoomoven. Leg de zak meteen op ijs wanneer ze gaar zijn.

Haal de asperges uit de kookzak en dep ze droog met keukenpapier. Breng ondertussen de azijn, suiker, sinaasappelschil en de specerijen aan de kook. Voeg de in plakjes gesneden wortel toe en laat het wanneer de suiker is opgelost meteen afkoelen. Als de zoetzuur is afgekoeld mogen de flinterdunne plakjes bospeen, radijs en komkommer erin.

Roer de mayonaise met 10 gram misopasta, de gember en mirin glad. Bewaar deze in een spuitzak. Dep de coquilles droog, bestrooi ze met peper en bak in een hete pan met weinig olie. Bak ze slechts om en om zodat ze mooi bruin zijn en vooral niet te gaar. Eventueel iets nazouten.

Opmaak
Snijdt de asperges bij op gelijke grootte en dan nog een keer door de helft. Bewaar de mooiste kop voor boven op het gerecht. Leg de 2 bruingebakken coquilles er schuin op. Maak een kleine opening in de spuitzak en spuit een aantal mooie nopjes op de asperges. Dresseer dan de veldsla, zoetzure groentjes en een paar blaadjes shiso purple om het af te maken en het gerecht kleur te geven. Geef met een beetje furikake de coquilles nog wat extra smaak.