Brabantse asperges met rillette van zalm

Voor- of tussengerecht voor 4 personen

Ingredienten

12 witte Brabantse AA asperges
200 gram gerookte zalm
½ appel
½ rode ui
6 stuks asperges
25 gram pijnboompitten
10 gram bieslook, in dunne ringetjes
¾ eetl. mayonaise
½ eetl. crème fraîche
½ theel. citroensap
300 gram vastkokende aardappelen
1 ei, losgeklopt
1 sjalot, gesnipperd
1 theel. tijm, fijngesneden
1 theel. bieslook, fijngesneden
350 gram aubergine
1 theel. tijm
1 teentje knoflook
2 eetl. olijfolie
100 ml slagroom
2 blaadjes geweekte gelatine
100 gram kastanje champignon
½ teentje knoflook
½ theel. tijm
15 gram boter
Peper en zout

Stap 1

Schil de asperges en snijd e.v.t. de achterkant iets bij. Zet deze op in koud water met zout en roomboter. Breng het water aan de kook, haal van het vuur en laat afkoelen in het vocht.

Stap 2

Voor de aubergine crème snijd je de aubergine doormidden en snijd je ruitjes in het vruchtvlees. Smeer de aubergine in met olijfolie, bestrooi met de tijm, knoflook, peper en zout. Gaar de aubergine in een voorverwarmde oven van 180° Celsius. Schraap het vruchtvlees van de aubergine eruit en draai glad in een keukenmachine. Verwarm de slagroom en los de geweekte en uitgeknepen blaadjes gelatine erin op. Breng op smaak met peper en zout.

Stap 3

Voor de rillette snijd je de appel, rode ui, gerookte zalm en de rauwe asperges in blokjes van 0,3 cm. bij 0,3 cm. Meng vervolgens alle ingrediënten bij elkaar en maak op smaak met peper, zout en citroensap.

Stap 4

Voor de aardappel pannenkoek schil je de aardappels en rasp je ze op een grove rasp. Spoel daarna de aardappel met koud water, knijp goed uit en laat het drogen op een handdoek. Meng het met de overige ingrediënten. Breng op smaak met zout en peper. Bak de aardappel pannenkoek langzaam goudbruin en zorg dat de aardappel gaar is.

Stap 5

Snijd de kastanje champignon in dunne plakjes van 4 millimeter. Zet een pan op het vuur en bak de kastanje champignons goudbruin in hete boter, samen met de knoflook en tijm.

Stap 6

Opmaak:

Leg de aardappelpannenkoekjes op voorverwarmde borden. Verdeel op de pannenkoek de uitgelekte asperges en lepel er kleine quenelles van de zalm rillette op. Spuit er vervolgens dotjes aubergine crème op, leg er kastanje champignon plakjes op en garneer met cress en bloemetjes.

Recepten

Gerookte paling met asperge en sambai jus

Kook de zoete aardappelen gaar en stoom ze droog. Maak hier een gladde puree van. Meng met met alle overige ingrediënten voor de aardappeltaart (gemb[...]

Aspergequiche met ham, peterselie en gebrande asperges

Schil de asperges zorgvuldig, snijd een klein stukje van de achterkant. Breng water met zout, suiker en boter aan de kook[...]

Mousse van asperges met eidooier crème, doperwtjes en basilicum olie

Leg 9 eieren in een warmte bad van 60 graden voor anderhalf uur. Na anderhalf uur spoel je de eieren koud en pel je ze, h[...]

Alles recepten

Wist u dat...

Asperges piepen als ze vers zijn als je ze tegen elkaar wrijft.

Wil je meer weten over ons genootschap en de events die wij organiseren?

Laat via het formulier je gegevens achter en wij nemen contact met je op.