Carbonara van asperge en snijboon met krab en gele biet

Kook de truffelaardappelen gaar in water met zout en wrijf deze als ze gaar zijn door een fijne zeef.
Voeg hier zout, peper en de eiwitten aan toe en strijk het geheel dun uit op een siliconenmat of bakpapier.
Droog het krokant in de oven op 90° C. voor ca. 2 uur.

Verwarm de zonnebloemolie tot 60° C. en blender de peterselie fijn met de zonnebloemolie en zeef de olie.
Pof de bieten in de oven op 180° C. voor ca 1 uur en snijd ze daarna in stukjes.
Snijd de geschilde asperges en snijbonen op een groenterasp in slierten, dit kan ook met het mes.

Bak het in reepjes gesneden spek krokant in een pan en voeg hier de room aan toe.
Breng dit aan de kook en voeg de asperges en snijbonen toe.
Kook het geheel in tot de saus de juiste dikte heeft.

Opmaak:
Presenteer de snijbonen- en aspergeslierten in het midden van het bord.
Garneer het gerecht met de Noordzee krab, stukjes Brabantse geitenkaas en steek de krokantjes van de truffel-aardappel ertussen.
Garneer het gerecht af met de landcress en de peterselie-olie.

Tip:
Het gerecht kan eventueel ook met 2/3 van de ingrediënten als voorgerecht gemaakt worden.