Cocktail Jheronimus Bosch

4 personen

Ingredienten

8 st. geschilde Brabantse asperges
20 gr. roomboter
150 gr. kabeljauwfilet, of andere witvis
100 gr. gerookte makreel
150 gr. pastinaak
50 gr. wortel / 25 gr. prei
50 gr. aardbeien
4 aardbeien voor garnering
1 eetl. fijngesneden verse kervel
5 eetl. dressing
50 gr. gemengde sla
Zout en peper
Dressing:
2 dl. Brugse Zot bier
2 eidooiers
25 gr. ui, gesnipperd
1 teen knoflook
1 theel. mosterd
25 gr. honing
20 gr. shrubs apple-citron
1 dl. zonnebloemolie
Zout en peper

Stap 1

Zet de asperges op in ruim water met 5 gr. zout per lt. en 20 gr. boter, breng aan de kook, laat 5 min. koken, zet het vuur uit en laat de asperges 10 min. nagaren in de pan.

Stap 2

Pocheer de kabeljauwfilet ca. 4 min. in asperge kookvocht van ca. 70° C.
Haal eventuele graatjes uit de gerookte makreel en pluk in kleine stukjes.

Stap 3

Schil de pastinaak en snij enkele lange plakken met een dunschiller.
Droog ze ca. 1 uur in een oven van 50° C.

Stap 4

Schil de wortel, snij in blokjes, blancheer ze twee min. en spoel koud.
Snij de prei in kleine blokjes, blancheer 1 min. en spoel koud.

Stap 5

Verwijder de kroontjes van de aardbeien en snij in stukjes.
Hou 4 aardbeien apart voor garnering.

Stap 6

Laat de asperges uitlekken, snij 3 cm. van de bovenkant en bewaar deze voor de opmaak.
Snij de rest in stukjes en meng dit met de kabeljauw, makreel, geblancheerde pastinaak, wortel en prei door de salade.
Breng op smaak met zout en peper.

Stap 7

Kook de Brugse Zot in tot een stroop en er nog ca. 5 eetl. over zijn.
Doe de eidooiers, ui, knoflook, mosterd, shrubs, honing en ingekookt bier in een smalle hoge mengbeker.
Zet er een staafmixer in, giet er de olie bij en pulseer de staafmixer tot een gladde dressing is verkregen.

Recepten

Blote billetjes in het gras met vuurzee sabyon

Verwarm de room met het snijbonensap en laat daarin de gelatine oplossen. Giet in de gewenste vormpjes en laat opstijven. Blancheer de gesneden snijbo[...]

Samenspel van asperges, paling en radijs

Schil de asperges bewaar de koppen voor garnering en snijd ze in lange dunne reepjes, van 2 x 2 mm. Leg deze ongeveer 4 uur in het zoet/zuur. Zet de s[...]

Asperges met witte miso en coquille

Meng 20 gram misopasta met een druppeltje olie en water zodat de massa smeerbaar wordt. Smeer de pasta uit over de asperges, leg ze naast elkaar in ee[...]

Alles recepten

Wist u dat...

De kop van een verse asperge gesloten dient te zijn.

Heb je een vraag? of wil je je opgeven voor de Asperge Wijnverkiezing?

Laat je bericht of aanmelding achter via het onderstaande formulier, dank.