Coquille st.Jacques met brabantse asperge

4 personen

Ingredienten

4 coquilles in de schelp
4 Brabantse asperges AA extra wit
1 stengel bleekselderij
1 takje tijm
zout en peper
olijfolie
1 dl room
0,5 dl asperge kookvocht
0,4 g agar agar
1 dl kokosroom
1 el. groene curry pasta
1 limoen
rookmot
erwtscheut

Stap 1

Schil de asperges en kook ze vervolgens beetgaar in gezouten water. Bewaar 0,5 dl kookvocht, snijd de asperges in mooie stukken.

Stap 2

Haal de coquille uit de schelp en maak de schelp goed schoon en spoel de coquille in koud water. Houdt de corail apart.

Stap 3

Snijd de bleekselderij in kleine blokjes en stoof deze aan in wat olijfolie. Voeg de tijm en de coraille toe en vervolgens de room. Laat dit 10 minuten trekken en blender dan glad. Doe de helft in een pannetje met 0,2 agar agar en roer dit goed door, en breng dan even aan de kook. Giet vervolgens in vormpjes. De rest in een ander pannetje met het kookvocht van de asperges en houdt dit warm. Schuim de saus vlak voor het serveren op.

Stap 4

De kokos vormpjes:
Meng de kokosroom met de groene currypasta, wat limoensap en rasp en 0,2 g agar agar in een pannetje. Dek af met plastic en blaas er rook onder met een rookmachine. Laat dit een uurtje intrekken. Breng al roerend aan de kook en vul dan de vormpjes.

Stap 5

Coquilles:
Maak een koekenpan goed heet en schroei de coquilles aan beide zijden kort en goudbruin.

Stap 6

Opmaak:
Maak zoals op de foto een mooie presentatie van de verschillende onderdelen.

Recepten

Gerookte paling met asperge en sambai jus

Kook de zoete aardappelen gaar en stoom ze droog. Maak hier een gladde puree van. Meng met met alle overige ingrediënten voor de aardappeltaart (gemb[...]

Aspergequiche met ham, peterselie en gebrande asperges

Schil de asperges zorgvuldig, snijd een klein stukje van de achterkant. Breng water met zout, suiker en boter aan de kook[...]

Mousse van asperges met eidooier crème, doperwtjes en basilicum olie

Leg 9 eieren in een warmte bad van 60 graden voor anderhalf uur. Na anderhalf uur spoel je de eieren koud en pel je ze, h[...]

Alles recepten

Wist u dat...

De beste kwaliteit asperge de AA kwaliteit is.

Wil je meer weten over ons genootschap en de events die wij organiseren?

Laat via het formulier je gegevens achter en wij nemen contact met je op.