Diamanthaas met asperge, artisjok, pommes fondant, kalfsjus & peterselie-olie

Schil de asperges zorgvuldig, snijd een klein stukje van de achterkant. Breng water met zout, suiker en 30 gr. boter aan de kook en kook hierin de asperges 8 a 10 minuten. Laat 5 minuten nagaren in het kookwater.

Voor de artisjokbodems in roomboter dep je de 8 artisjokbodems droog. Verhit 40 gr. boter in pan en bak de artisjok hierin goudbruin. Breng op smaak met zout, peper en citroensap.

Voor de artisjokcrème verwarm je de artisjokharten, room en 30 gr. boter op klein vuur. Pureer glad met een staafmixer en breng op smaak met zout, peper en citroen.

Voor de Pommes fondant schil je de aardappelen en snijd je deze in ‘tonnetjes’ ter grootte van een 2 euromunt. Verhit 50 gr. boter en olie en bak rondom aan. Voeg fond, tijm en laurier toe zodat ze half onderstaan. Gaar in 10 à 12 minuten in een voorverwarmde oven van 180° Celsius.

Voor de kalfsjus fruit je de sjalot aan in hete boter. Voeg de kalfsjus toe en laat reduceren tot enkele eetlepels. Haal de pan van het vuur en ‘monteer de saus’ door er de koude klontjes roomboter doorheen te roeren.

Voor de peterselie-olie blancheer je de peterselie 10 seconden in kokend water en koel je deze terug in ijswater. Mix met een blender de uitgeknepen peterselie, olie en wat zout tot een gladde massa en wrijf door een fijne zeef.

Haal de diamanthaas 30 minuten voor het bakken uit de koeling zodat het op temperatuur komt.

Kruid het vlees met zout & peper. Verhit de olie in een pan en bak het vlees rondom bruin.

Voeg de boter en tijm toe en lepel regelmatig het bakvet over het vlees tot het rosé (kerntemperatuur 52–54 °Celsius) is. Haal het vlees uit de pan en laat 5 min rusten, snijd in plakken.

Opmaak:

Leg de asperges op voorverwarmde borden. Spuit hierop de asrtisjokcrème en leg er de in stukjes gesneden gebakken artisjok bodems bij. Garneer met wat cress. Leg de diamanthaas op de borden en plaats er het aardappeltje bij. Lepel er als laatste de kalfsjus en peterselie olie bij.