Gebakken kalfsoester op roergebakken asperges met zeekraal, krokante aardappel met Bearnaise saus en gepofte cherry tomaatjes.

Kook de asperges beetgaar in licht gezouten water.
Laat ze afkoelen en snijd in 4 à 5 schuine plakjes.

Borstel de aardappels goed schoon en snijd zeer dunne plakken (chips) op een groenteschaaf.
Was de aardappelplakjes een paar keer in schoon water.
Droog ze met een schone theedoek en frituur in olie van 170° C.
Houd tijdens het frituren de aardappel in beweging zodat ze mooi egaal van kleur worden.
Laat uitlekken op keukenpapier en bestrooi ze met zout.

Doe de witte wijn, azijn, sjalot, peterselie, tijm, laurier, peperkorrels in een pan op het vuur, kook tot een derde in en zeef door een fijne zeef of doek.

Smelt de boter op laag vuur.

Voeg de eidooiers toe aan het wijn-azijn-kruiden mengsel en klop au-bain marie schuimig en gaar.
Voeg langzaam de gesmolten boter toe tot een lobbige saus ontstaat.
Voeg de gehakte dragon toe en bewaar de saus op een lauwwarme plaats.

Verhit boter en olie in een koekenpan en bak de kalfsoester aan beide kanten in circa 5 min.
Breng op smaak met zout en peper. Wikkel de kalfsoester in aluminium folie en laat 5 min. rusten.

Besprenkel de cherry tomaatjes met olie en bestrooi met peper en zout.
Pof ze op een bakplaat in een voorverwarmde oven van 180° C.
Roerbak in wat olie de in stukken gesneden asperges, voeg de zeekraal toe en roerbak deze kort mee.
Breng op smaak met zout en peper.

Opmaak:
Serveer de asperges en zeekraal in het midden van het voorverwarmde bord.
Trancheer de kalfsoester in dunne plakken en leg deze als een waaier over de asperges.
Verdeel 1 à 2 eetlepels Bearnaise saus over de kalfsoester.
Bovenop de gefrituurde aardappelplakjes.
Dresseer als laatste de gepofte tomaatjes.

Tip:
De zeekraal kan prima vervangen worden door bladspinazie en de kalfsoester door een stukje ossenhaas.