Gefermenteerde asperge met kastanjechampignons

Kook de asperges voor de creme gaar. Verwarm de slagroom en los hier de uitgeknepen gelatine in op. Pureer de asperges samen met de slagroom en boter. Breng op smaak met peper en zout. Voor een extra zalvig effect kun je de massa een keer door een fijne zeef drukken. Laat hierna opstijven in de koelkast.

Voor de duxelle fruit je de sjalotten aan tot deze glazig zijn en voeg je de knoflook en champignons toe. Zet het vuur hoger en bak het mengsel tot al het vocht uit de champignons is verdwenen. Voeg de fond, tijm en rozemarijn toe en kook in tot er een licht gebonden massa ontstaat. Haal de tijm en rozemarijn eruit en zet weg tot gebruik.

Bak de pancetta op medium-laag vuur helemaal uit, tot bijna al het vet gesmolten is en de spekjes krokant zijn. Zeef het vet en zet de spekjes apart. Meng het uitgebakken spekvet met de appelcider azijn om later als vinaigrette te gebruiken.

Opmaak:

Giet één eetlepel vinaigrette in het midden van het bord. Leg hier drie gefermenteerde asperges op. Strooi de bieslook over de asperges. Maak vervolgens met twee lepels een quenelle van de duxelle en leg deze op de asperges. Spuit drie toefjes asperge crème op en langs de asperges.

Steek in elk toefje een stukje uitgebakken spek. Het gerecht kan eventueel afgemaakt worden met cress of eetbare bloemetjes.