Gegaarde rollade van speenvarken filet met groene en witte asperges

Rollade:
Marineer de dun gesneden chioggiabiet een paar uur met een neutrale dressing.
Snij het speenvarken filet in de lengte open, maar niet helemaal door.
Snij van de witte en groene asperges de koppen af en leg deze opzij.
Wikkel de achterkanten van de asperges in de Ardenner ham.
Peper en zout de filet aan de binnenzijde en leg de asperges in de lengte in de filet.
Klap de filet dicht en bind deze op als rollade met het touw.
Verwarm de green egg tot 100 graden met daarin wat rooksnippers.
Leg de rollade op het rooster met een kern temperatuur meter met de punt goed midden in het vlees.
Gaar de rollade tot een kern temperatuur van ongeveer 57 graden.

Mosterdsaus:
Ontzuur de mosterd in een pannetje.
Voeg de room en de jus d’veau toe en kook het totaal in tot de gewenste saus dikte.

Opmaak:
Vermeng de gewassen roseval aardappeltjes met wat olijfolie, grof zeezout en verse takjes rozemarijn.
Gaar de aardappeltjes in de oven op 160 graden in ongeveer 20 minuten.
Let op; roer de aardappeltjes af en toe om.
Snij de rollade in dikke plakken en zet deze rechtop op voorverwarmde borden.
Verwarm de asperge koppen en romanesco roosjes in het kookvocht, haal ze er uit en leg deze samen met de aardappeltjes tussen de rollade in.
Leg ook de bietplakjes op de borden en garneer het totaal verder af met wat mosterdsaus.

Tip:
Men kan het speenvarken ook vervangen door varkenshaas en het geheel kan natuurlijk ook gebraden worden in een pan of voorverwarmde oven van 150° Celsius met hierin ook de kerntemperatuur meter.