Gegaarde rollade van speenvarken filet met groene en witte asperges




Ingredienten
  • 400 gram speenvarken filet schoon
  • 12 witte asperges AA geschild en afgekookt
  • 8 groene asperges geschild en afgekookt
  • 50 gram Ardennerham
  • Opbindtouw
  • 1 eetlepel grove mosterd
  • 1 dl. Kookroom
  • 2 dl jus d’ veau
  • 6 Roseval aardappeltjes uit de oven
  • 1 Romanesco, in roosjes, geblancheerd
  • Gemarineerde chioggiabiet
Nieuws image
Stap 1

Rollade:
Marineer de dun gesneden chioggiabiet een paar uur met een neutrale dressing.
Snij het speenvarken filet in de lengte open, maar niet helemaal door.
Snij van de witte en groene asperges de koppen af en leg deze opzij.
Wikkel de achterkanten van de asperges in de Ardenner ham.
Peper en zout de filet aan de binnenzijde en leg de asperges in de lengte in de filet.
Klap de filet dicht en bind deze op als rollade met het touw.
Verwarm de green egg tot 100 graden met daarin wat rooksnippers.
Leg de rollade op het rooster met een kern temperatuur meter met de punt goed midden in het vlees.
Gaar de rollade tot een kern temperatuur van ongeveer 57 graden.

Stap 2

Mosterdsaus:
Ontzuur de mosterd in een pannetje.
Voeg de room en de jus d’veau toe en kook het totaal in tot de gewenste saus dikte.

Stap 3

Opmaak:
Vermeng de gewassen roseval aardappeltjes met wat olijfolie, grof zeezout en verse takjes rozemarijn.
Gaar de aardappeltjes in de oven op 160 graden in ongeveer 20 minuten.
Let op; roer de aardappeltjes af en toe om.
Snij de rollade in dikke plakken en zet deze rechtop op voorverwarmde borden.
Verwarm de asperge koppen en romanesco roosjes in het kookvocht, haal ze er uit en leg deze samen met de aardappeltjes tussen de rollade in.
Leg ook de bietplakjes op de borden en garneer het totaal verder af met wat mosterdsaus.

Tip:
Men kan het speenvarken ook vervangen door varkenshaas en het geheel kan natuurlijk ook gebraden worden in een pan of voorverwarmde oven van 150° Celsius met hierin ook de kerntemperatuur meter.

Recepten

Asperges met witte miso en coquille

Meng 20 gram misopasta met een druppeltje olie en water zodat de massa smeerbaar wordt. Smeer de pasta uit over de asperges, leg ze naast elkaar in ee[...]

Aspergesoep

Snijd de asperges in stukken.[...]

Salade van asperge met krokant eitje

Zet de frituurpan aan op 175 graden celsius.[...]

Alles recepten

Wist u dat...

Er vele rassen asperges zijn.

Heb je een vraag? of wil je je opgeven voor de Asperge Wijnverkiezing?

Laat je bericht of aanmelding achter via het onderstaande formulier, dank.