Gelakte en rauwe asperges met Ibericoham

Halveer de gekookte asperges. Doe deze in een pan met wat bouillon en 1 theelepel boter.
Laat dit zachtjes garen tot het meeste vocht verdampt is.

Schaaf de rauwe asperges met een dunschiller in dunne plakjes.

Doe de eidooiers in een kom samen met 1eetl. bouillon.
Verwarm dit au bain-marie en blijf met een garde roeren tot het dikker wordt.
Breng daarna op smaak met wat zout en peper.

Kook 400 gr. van de aardappels gaar, giet af en laat ze uitwasemen.
Prak de aardappels met een vork en breng op smaak met zout en peper.

Snijd 100 gr. aardappels in blokjes van 5 bij 5 mm. Spoel dit af tot het water helder is.
Dep deze blokjes droog tussen een theedoek.
Frituur de aardappelblokjes tot ze mooi goudbruin zijn.

Kook voor de saus het kookvocht van de asperge in tot ongeveer de helft en voeg de room toe.
Kook dit in tot ongeveer 1/3.
Bind een deel van de aspergesaus af met wat gel crème of allesbinder en doe dit vervolgens in een Kidde slagroomspuit met 2 patronen.

Blender de peterselie met de zonnebloemolie tot deze fijn is.
Laat dit 1 uur marineren en passeer het daarna door een zeef.

Opmaak:
Schep de geprakte aardappel in het midden op een warm bord.
Leg daarop de gelakte asperges.
Spuit een aantal dotjes van de eidooiercrème erop.
Leg een aantal plakjes rauwe asperge erbij.
Leg daar bovenop royaal wat plakjes Ibericoham.
Doe de luchtige aspergesaus erbij en daarop de krokante aardappelblokjes.
Lepel om het gerecht nog wat peterselie-olie.

Tip:
Ter vervanging van Ibericoham is elke rauwe en gedroogde ham geschikt.