Gestoofde kalfssukade, zoete aardappelpuree, salie en asperges

Verwarm de oven voor op 120° C.

Bestrooi het vlees met wat peper en zout en bak dit rondom bruin in hete boter in een diepe ovenschaal.
Giet de kalfsjus hierbij, de gesneden ui, prei en wortel en laat dit ca 3 uur garen in de oven.
Controleer of het vlees gaar is en zet dit daarna koud weg.
Zeef de jus en houd deze warm.

Schil ondertussen de zoete aardappel en snijd deze in stukken en kook deze in ruim water gaar.

Snijd 6 salieblaadjes in héel dunne reepjes.
Verhit wat olie in een pan en fruit hierin de saliereepjes op laag vuur.

Maak van de zoete aardappel met de salie, warme melk en de grove mosterd een gladde puree en houd dit warm.
Snijd het vlees in kleine gelijke blokjes en bak deze even aan met het gesnipperde sjalotje.
Blus dit af met wat van de kalfsjus en laat dit iets inkoken.

Verwarm de asperges, frituur de overige salieblaadjes snel en krokant en dep deze droog met keukenpapier.

Opmaak:
Schep het kalfsvlees in een ronde steker op een voorverwarmd bord, dresseer hier de puree en de asperges bij.
Leg er de warme groenten omheen.
Steek de blaadjes gefrituurde salie als garnering in de puree en serveer hier de saus omheen.