In boter gepocheerde reuzengarnaal met asperge




Ingredienten
  • 8 gekookte asperges AA
  • 4 reuze garnalen
  • 500 gram geclarifieerde boter
  • 4 kers tomaten
  • 50 gram doperwt
  • 250 gram pompoen
  • 2 avocado’s
  • 1 citroen
  • 75 gram wortel, in brunoise
  • 75 gram courgette, in brunoise
  • 25 gram boter
  • 50 gr. witte wijnazijn
  • 50 gr. suiker
  • 50 gram Parma ham, in brunoise
  • 2 dl. kreeftensaus
  • 40 gram winterpeen
Nieuws image
Stap 1

Pocheer de garnalen 4 minuten in geclarifieerde boter op 80 graden.

Stap 2

Snijd de tomaatjes doormidden en bak ze15 min. In een voorverwarmde oven van 150°Celsius.
Blancheer de erwten 1 minuut in kokend, licht gezouten water en dompel vervolgens in ijswater.

Stap 3

Schil de pompoen, kook met een bodempje water en maak een gladde puree.
Maak een (koude) puree van de avocado, voeg wat citroensap toe aan de crème.

Stap 4

Kook van de witte wijnazijn en suiker een zoetzuur vloeistof om groenten in te marineren.

Stap 5

Fruit de brunoise van wortel en courgette aan in boter en blus af met een scheutje zoet zuur.
Snijd met een mandoline of dunschiller de winterpeen in dunne linten, en marineer deze minimaal 30 min. in het zoet zuur.
Rol de brunoise van wortel en courgette in de winterpeen linten.

Stap 6

Opmaak:
Plaats de garnaal in het midden van een voorverwarmd bord.
Leg aan beide zijden een witte asperge.
Spuit daarlangs de puntjes van pompoen crème en koude avocado crème.
Verdeel de gepofte tomaat langs de asperge.
Lepel doperwten aan beide zijden.
Plaats de brunoise van wortel en courgette aan beide zijden.
Plaats aan iedere zijden een rolletje van de winterpeen.
Strooi de Parma ham over de asperges.
Maak van de bisque schuim met een staafmixer en serveer deze naast de garnaal.

Tip:
Dresseer het bord symmetrisch
Prik een satéprikker door de staart van de garnaal om hem recht te houden tijdens het garen.

Recepten

Blote billetjes in het gras met vuurzee sabyon

Verwarm de room met het snijbonensap en laat daarin de gelatine oplossen. Giet in de gewenste vormpjes en laat opstijven. Blancheer de gesneden snijbo[...]

Samenspel van asperges, paling en radijs

Schil de asperges bewaar de koppen voor garnering en snijd ze in lange dunne reepjes, van 2 x 2 mm. Leg deze ongeveer 4 uur in het zoet/zuur. Zet de s[...]

Asperges met witte miso en coquille

Meng 20 gram misopasta met een druppeltje olie en water zodat de massa smeerbaar wordt. Smeer de pasta uit over de asperges, leg ze naast elkaar in ee[...]

Alles recepten

Wist u dat...

Er ongeveer twaalf asperges in een kilo AA kwaliteit zitten.

Heb je een vraag? of wil je je opgeven voor de Asperge Wijnverkiezing?

Laat je bericht of aanmelding achter via het onderstaande formulier, dank.