In boter gepocheerde reuzengarnaal met asperge

Pocheer de garnalen 4 minuten in geclarifieerde boter op 80 graden.

Snijd de tomaatjes doormidden en bak ze15 min. In een voorverwarmde oven van 150°Celsius.
Blancheer de erwten 1 minuut in kokend, licht gezouten water en dompel vervolgens in ijswater.

Schil de pompoen, kook met een bodempje water en maak een gladde puree.
Maak een (koude) puree van de avocado, voeg wat citroensap toe aan de crème.

Kook van de witte wijnazijn en suiker een zoetzuur vloeistof om groenten in te marineren.

Fruit de brunoise van wortel en courgette aan in boter en blus af met een scheutje zoet zuur.
Snijd met een mandoline of dunschiller de winterpeen in dunne linten, en marineer deze minimaal 30 min. in het zoet zuur.
Rol de brunoise van wortel en courgette in de winterpeen linten.

Opmaak:
Plaats de garnaal in het midden van een voorverwarmd bord.
Leg aan beide zijden een witte asperge.
Spuit daarlangs de puntjes van pompoen crème en koude avocado crème.
Verdeel de gepofte tomaat langs de asperge.
Lepel doperwten aan beide zijden.
Plaats de brunoise van wortel en courgette aan beide zijden.
Plaats aan iedere zijden een rolletje van de winterpeen.
Strooi de Parma ham over de asperges.
Maak van de bisque schuim met een staafmixer en serveer deze naast de garnaal.

Tip:
Dresseer het bord symmetrisch
Prik een satéprikker door de staart van de garnaal om hem recht te houden tijdens het garen.