Japanse zalm met asperges

4 personen

Ingredienten

8 gekookte Brabantse asperges
400 g verse zalm
1 dl Roku gin
1 limoen
1 norivel
1 eetl. furikake
diverse cress
Blue meat radijs
Kaffi r limoenblaadjes
200 ml zonnebloem olie
1 eidooier
1 tl. Dijon mosterd
1 tl. sushi azijn
1 tl. limoensap
peper & zout
100 g edamame boontjes
100 g chuka wakame
scheutje sesamolie
35 g gemengde sesam
25 g jus d’orange
50 g poedersuiker
1 tl. sambal
15 g patentbloem
30 g gesmolten boter

Stap 1

Snijd de rauwe zalm in lange stukken en marineer de zalm in de roku gin en limoen zest gedurende 24 uur onder druk in de koelkast, dep de zalm droog en rol in de norivellen. Leg ruim plastic folie op de werkbank, rol de zalm in de nori op tot een dikke pil en vries licht aan. Snijd mooie plakken op 1,5 cm dikte.

Stap 2

Laat voor de mayonaise eerst de kaffi rblaadjes op max. 60 graden trekken in de olie gedurende een ½ uur en koel de olie terug. Maak een mayonaise door met een staafmixer alle ingrediënten behalve de olie te mixen en dan langzaam de olie toe te voegen.

Stap 3

Blancheer de edamame boontjes en draai glad in de keukenmachine met de wakame, gebruik het kookvocht om tot de juiste dikte te komen. Voeg de sesamolie toe en breng op smaak met peper en zout. Meng voor de sesamkletskop alle ingrediënten en bak af gedurende 5 minuten op 200 °C.

Stap 4

Opmaak:
Trek een diagonale streep op het bord van de kaffi rmayonaise met een keukenkwast. Strooi hierop de furikake, leg er één asperge heel op en ééntje in stukjes ernaast. Leg de gemarineerde zalm ertegen en maak een quenelle van de sojabonen crème. Steek hier een kletskop in en garneer naar eigen inzicht met diverse cress en de blue meat radijs.

Recepten

Gerookte paling met asperge en sambai jus

Kook de zoete aardappelen gaar en stoom ze droog. Maak hier een gladde puree van. Meng met met alle overige ingrediënten voor de aardappeltaart (gemb[...]

Aspergequiche met ham, peterselie en gebrande asperges

Schil de asperges zorgvuldig, snijd een klein stukje van de achterkant. Breng water met zout, suiker en boter aan de kook[...]

Mousse van asperges met eidooier crème, doperwtjes en basilicum olie

Leg 9 eieren in een warmte bad van 60 graden voor anderhalf uur. Na anderhalf uur spoel je de eieren koud en pel je ze, h[...]

Alles recepten

Wist u dat...

De verse asperge lichtglanzend en wit van kleur is.

Wil je meer weten over ons genootschap en de events die wij organiseren?

Laat via het formulier je gegevens achter en wij nemen contact met je op.