Kalfsentrecote met asperges, oesterzwam, edame boontjes en Roquefort saus

Ingredienten

1,5 kg. asperges AA
600 gr. kalfsentrecote
50 gram boter
2 eetl. olijfolie
100 gram oesterzwam
1 dl. rode wijn
1 dl. bruine basissaus
4 eetl. room
80 gr. Roquefort
200 gram krielaardappelen
30 gram boter
150 gram edame (soja)bonen, gedopt
Atsina cress
Zout en peper

Stap 1

Schil de asperges, snijd de achterkant iets bij.
Breng water aan de kook met 10 à 12 gram zout per liter
Kook de asperges 5 minuten en laat ze 15 minuten staan in het kookvocht.

Stap 2

Kruid de entrecote met zout en versgemalen peper.
Verhit de boter en olie in een koekenpan en bak de entrecote aan beide kanten bruin tot een kerntemperatuur van ca. 50°Celsius.
Haal uit de pan en bewaar in aluminium folie op een lauwwarme plaats.

Stap 3

Scheur de oesterzwam in stukjes en bak deze in het braadvet en haal ze uit de pan.
Giet het overtollige braadvet uit de pan, blus af met de rode wijn en laat inkoken.
Doe er de bruine saus, room en Roquefort bij en roer tot een gladde saus is verkregen.

Stap 4

Kook de krielaardappelen beetgaar, snijd in stukjes en bak ze goudbruin in hete boter.
Blancheer de edame boontjes in licht gezouten water.

Stap 5

Opmaak:
Snijd de entrecote in lange plakken en verdeel ze, samen met de asperges op voorverwarmde borden.
Lepel er de roquefort saus bij en schep er de gebakken aardappeltjes, paddenstoelen en boontjes bij.
Garneer met de atsina cress.

Recepten

Gerookte paling met asperge en sambai jus

Kook de zoete aardappelen gaar en stoom ze droog. Maak hier een gladde puree van. Meng met met alle overige ingrediënten voor de aardappeltaart (gemb[...]

Aspergequiche met ham, peterselie en gebrande asperges

Schil de asperges zorgvuldig, snijd een klein stukje van de achterkant. Breng water met zout, suiker en boter aan de kook[...]

Mousse van asperges met eidooier crème, doperwtjes en basilicum olie

Leg 9 eieren in een warmte bad van 60 graden voor anderhalf uur. Na anderhalf uur spoel je de eieren koud en pel je ze, h[...]

Alles recepten

Wist u dat...

Er ongeveer twaalf asperges in een kilo AA kwaliteit zitten.

Wil je meer weten over ons genootschap en de events die wij organiseren?

Laat via het formulier je gegevens achter en wij nemen contact met je op.