Kalfsentrecote met asperges, oesterzwam, edame boontjes en Roquefort saus




Ingredienten
  • 1,5 kg. asperges AA
  • 600 gr. kalfsentrecote
  • 50 gram boter
  • 2 eetl. olijfolie
  • 100 gram oesterzwam
  • 1 dl. rode wijn
  • 1 dl. bruine basissaus
  • 4 eetl. room
  • 80 gr. Roquefort
  • 200 gram krielaardappelen
  • 30 gram boter
  • 150 gram edame (soja)bonen, gedopt
  • Atsina cress
  • Zout en peper
Nieuws image
Stap 1

Schil de asperges, snijd de achterkant iets bij.
Breng water aan de kook met 10 à 12 gram zout per liter
Kook de asperges 5 minuten en laat ze 15 minuten staan in het kookvocht.

Stap 2

Kruid de entrecote met zout en versgemalen peper.
Verhit de boter en olie in een koekenpan en bak de entrecote aan beide kanten bruin tot een kerntemperatuur van ca. 50°Celsius.
Haal uit de pan en bewaar in aluminium folie op een lauwwarme plaats.

Stap 3

Scheur de oesterzwam in stukjes en bak deze in het braadvet en haal ze uit de pan.
Giet het overtollige braadvet uit de pan, blus af met de rode wijn en laat inkoken.
Doe er de bruine saus, room en Roquefort bij en roer tot een gladde saus is verkregen.

Stap 4

Kook de krielaardappelen beetgaar, snijd in stukjes en bak ze goudbruin in hete boter.
Blancheer de edame boontjes in licht gezouten water.

Stap 5

Opmaak:
Snijd de entrecote in lange plakken en verdeel ze, samen met de asperges op voorverwarmde borden.
Lepel er de roquefort saus bij en schep er de gebakken aardappeltjes, paddenstoelen en boontjes bij.
Garneer met de atsina cress.

Recepten

Asperges met witte miso en coquille

Meng 20 gram misopasta met een druppeltje olie en water zodat de massa smeerbaar wordt. Smeer de pasta uit over de asperges, leg ze naast elkaar in ee[...]

Aspergesoep

Snijd de asperges in stukken.[...]

Salade van asperge met krokant eitje

Zet de frituurpan aan op 175 graden celsius.[...]

Alles recepten

Wist u dat...

Er ongeveer twaalf asperges in een kilo AA kwaliteit zitten.

Heb je een vraag? of wil je je opgeven voor de Asperge Wijnverkiezing?

Laat je bericht of aanmelding achter via het onderstaande formulier, dank.