Livar varkenshaas met risotto van orzo en asperges

Halveer de asperges. Blancheer het bovenste gedeelte 5 min in kokend water en laat in het vocht afkoelen. Snijd de andere helft in kleine stukjes en bewaar om te roerbakken met de orzo.

Rol de Livar varkenshaas in met het spek en bak rondom krokant aan. Haal de varkenshaas uit de pan en laat deze rusten onder aluminiumfolie.

Ontzuur de mosterd in de pan, blus af met de room, fond en houd dit apart warm.

Fruit in een diepe pan de ui aan met een beetje olie, roerbak de stukjes asperges even mee en voeg de orzo toe, voeg de kokende kippenbouillon toe en laat dit op laag vuur zonder deksel ca. 9 minuten zachtjes koken net als risotto.

Opmaak:
Snijd de varkenshaas in mooi gelijk matige medaillons en verwarm deze eventueel nog even door in een warme oven tot ze rosé zijn van binnen. Doe de asperge orzo in een steker op het bord, leg de medaillons eromheen en de warme asperges. Serveer de saus er apart bij. Garneer eventueel met choggia biet, romanesco en cress.