Risolles met gevogelteragout en asperges

Leg vier hoopjes ragout op een flensje.
Bestrijk met wat eierdooier en bedek met een tweede flensje.
Druk om de vulling heen licht aan met een kleine (6 cm) ronde gladde steker en steek vervolgens rondjes uit met een iets grotere (8 cm) gladde steker.
Klop het eiwitten los met wat zout en zet het broodkruim klaar.
Haal de gevulde rondjes door het eiwit en vervolgens door het broodkruim.
Druk het broodkruim goed aan.
Dek af met plasticfolie en laat tot gebruik rusten in de koelkast.
Bak de rissoles in hete olie van 180° C. goudbruin.
Draai ze daarbij geregeld om.
Verwarm de asperges en snijd ze in stukjes van ca. 2 cm.
Zet ze rechtop in een voorverwarmd diep bord.
Lepel de warme dragonsaus over de asperges en leg de risolles op de asperges. Garneer met een takje dragon.

Flensjes:
Kluts een glad beslag van het ei, gezeefde bloem, melk en een snufje zout.
Laat een half uur rusten.
Smelt boter in een anti-aanbak-koekenpan van ca. 24 cm en bak twee dunne flensjes.

Gevogelteragout:
Smelt de boter in een kleine pan en fruit hierin op laag vuur de ui zonder te kleuren.
Voeg de gezeefde bloem toe en laat circa 10 minuten op laag vuur garen.
Laat afkoelen.
Breng de bouillon aan de kook.
Zet het pannetje weer op het vuur en schenk onder voortdurend roeren de bouillon erbij.
Laat de saus enkele minuten doorkoken op laag vuur.
Roer kip, citroensap en de gehakte peterselie erbij.
Laat nog even doorkoken, breng op smaak met peper en zout.
Neem de pan van het vuur.
Roer de eierdooier door de ragout.
Stort in een stenen schaal, bedek met vetvrij papier en laat enkele uren afkoelen in de koelkast.