Salade van asperge met krokant eitje

Zet de frituurpan aan op 175 graden celsius.

Snijd de kop van de asperge af ongeveer 3cm en houd deze achter.
Snijd de voorgekookte krielaardappel en de rest van de asperges in stukjes.

Meng de aardappel en asperge stukjes met 75 gram mayonaise, 2 theelepels gehakte verse dragon en maak op smaak met een peper en zout.

Vijzel voor de dragoncrème de overige dragon met de dragon azijn. Meng de dragonpasta met het restant van de mayonaise en doe dit in een klein spuitzakje.

Zet voor het paneren van de eieren het volgende klaar, bakje met bloem, 2 eitjes losgeklopt en een bakje panko, haal de gekookte en gepelde eitjes eerst door de bloem daarna door het losgeklopt eitje en vervolgens door de panko.

Meng voor het schuim de slagroom en eekhoorntjesbrood bouillon.
Maak op smaak met een peper en zout. Doe de vloeistof in een slagroom sifon en belucht met 1 of 2 (afhankelijk van de grootte van de syfon) slagroompatronen. Frituur de eitjes kort tot ze mooi goud- bruin zijn en bestrooi met een beetje zout.

Opmaak
Schep de aardappelsalade in een bord. Spuit er een paar toefjes dragon crème bij. Spuit met de sifon ook een paar ‘wolkjes’ eekhoorntjesbrood schuim. Leg het gefrituurde eitje midden in de salade en snij deze nog open zodat het eigeel eruit loopt. Maak het gerecht vervolgens af met de aspergekopjes en borage cress. Druppel nog een beetje olijfolie over het gerecht.