Samenspel van asperges, paling en radijs

Schil de asperges bewaar de koppen voor garnering en snijd ze in lange dunne reepjes, van 2 x 2 mm. Leg deze ongeveer 4 uur in het zoet/zuur. Zet de schillen op met 2 dl. water, breng aan de kook, laat enkele minuten trekken en zeef de vloeistof. Kook de aspergekoppen in licht gezouten water en laat afkoelen. Verwarm 2 dl asperge kookvocht met de room en voeg de geweekte gelatineblaadjes toe. Laat ze al roerende oplossen, haal van het vuur, breng op smaak met peper en zout en laat afkoelen.

Laat de aspergereepjes uitlekken en dep ze droog met keukenpapier. Haal de reepjes door het bijna afgekoelde, lobbige roommengsel. Leg ze vervolgens op slagersfolie en rol het geheel op als een tofee. Knoop de uiteinde goed dicht met een touwtje en laat 2 uur opstijven in de koeling.

Snijd de palingfilets in drieën, even lang als de asperge reepjes en vervolgens in de lengte. Leg de paling reepjes op slagersfolie, insmeren met het asperge-room mengsel. Haal het asperge rolletje uit de koeling, verwijder de folie en leg dit op de palingreepjes. Rol vervolgens op als een toffee en laat ook dit opstijven in de koeling.

Schil de blue skin radijs en snijd deze (in de lengte) in dunne plakjes, leg deze dakpansgewijs op slagersfolie en smeer ze in met het asperge-room mengsel. Haal de paling- aspergerol uit de koeling, verwijder de folie en leg het op de radijs. Rol het met behulp van de folie opnieuw op, bind de uiteinden strak vast met een touwtje en laat 4 uur koelen voor gebruik.

Opmaak
Haal de paling-aspergerol uit de koeling, verwijder de folie en snijd er mooie plakken van. Dresseer deze op de borden en garneer het met de zoet/zuur van wortel en radijs naar eigen inzicht. Garneer met takjes cress en een krokantje.