Sushi van tonijn met een salade van asperge

Sesam kletskop:
Meng de jus d’orange, suiker en bloem tot een gladde massa.
Voeg hier de sambal, het sesamzaad en het zout aan toe.
Als laatste gaat hier de gesmolten boter bij.
Laat het geheel 3 uur afkoelen.
Vorm met een lepel rondjes van het beslag op een siliconenmat of vetvrij papier en bak deze af op een bakplaat in een voorverwarmde oven van 170° Celsius totdat ze een egale goudbruine kleur hebben.
Haal uit de oven, de kletskoppen direct van de bakplaat en rol ze om bijvoorbeeld een pvc buis of het handvat van een garde of rolstok.
Laat ze op deze manier hierbij verder afkoelen.

Asperge salade:
Snij de geschilde asperges(rauw) in flinterdunne plakjes meng dit met de wakame en zet ze afgedekt koel weg.

Wasabi schuim:
Meng alle ingrediënten voor de wasabi schuim goed door elkaar in een kom.
Druk dit door een fijne zeef en giet het in een sifon.
Belucht dit met één patroon.
Goed schudden en zet deze koel weg voor 2 uur.

Tonijn:
Snij de tonijn in lange gelijkwaardige repen en rol deze door de sesam.
Schroei de tonijn in de hete olie rondom dicht en haal deze direct uit de pan (let op verbranden!)
Laat de tonijn uitlekken op keukenpapier.

Opmaak:
Snij de tonijn in dunne plakjes.
Leg de tonijn op het bord samen met de asperge-wakame salade.
Garneer deze af met het wasabischuim, de sesam kletskop, cress en gekleurd viskuit.

Tip:
In plaats van het wasabischuim kan men ook wasabi mayonaise gebruiken.
Men kan in plaats van tonijn ook super verse zalm gebruiken.