Tartaar van hamachi tonijn, gegrilde asperge, soesje, aspergemousse en haringkuit

Voor de soesjes, kook de melk, het water en de boter samen totdat de boter gesmolten is.
Voeg er de bloem aan toe en roer op laag vuur de bloem gaar.
Haal de pan van het vuur en voeg 1 voor 1 de eieren toe tot je een gladde, stevige massa hebt.
Doe het beslag in een spuitzak en spuit kleine doppen op bakpapier
Bak de soesjes af 20 minuten in een voorverwarmde oven van 175°Celsius.

Voor de aspergemousse snijd je de koppen van de asperges af om die later te grillen.
Weeg 250 gram asperges, zonder kop, af en doe dit in de blender.
Doe 1 dl. asperge kookvocht in een pan en los hierin de in koud water geweekte gelatine op.
Voeg dit bij de asperges en draai het geheel glad.
Laat even afkoelen en spatel er de yoghurt dikte opgeklopte room door.
Vul er evt. een vormpje mee (zie foto) of reserveer alles in een spuitzak tot gebruik.

Snijd de hamachi fijn tot tartaar en maak aan met de bieslook, olie, peper en zout.
Bak de huid van de hamachi uit in een koekenpan op laag vuur onder druk van een steelpan gevuld met water.
Grill de aspergekoppen beetgaar.

Opmaak:
Snijd de soesjes door en vul ze met de mousse, doe daarop wat haringkuit en garneer af.
Steek de tartaar uit in mooie rondjes, 2 per bord.
Zet de soesjes en tartaar om en om op het bord en zet er de gegrilde aspergekoppen tussen.
Garneer af met de cress en de radijs.