Tempura van asperges met een gepocheerd ei en schuimige saus van Serranoham

Tempura beslag:
Zeef de bloem, maizena en bakpoeder, doe in een kom en roer er geleidelijk de spa doorheen zodat een glad beslag ontstaat.
Zet afgedekt weg in de koeling tot gebruik.

Schuimsaus:
Verwarm de boter en fruit de gesnipperde sjalotjes aan zonder te kleuren.
Voeg de Seranoham toe en blus af met witte wijn.
Voeg de kookroom en bouillon toe en inkoken tot 200 ml.
Passeer door een fijne zeef en voeg het eiwit toe.
Giet de vloeistof in een siphon van een halve liter, belucht dit met een gaspatroon en schud even flink.

Asperges:
Schil de asperges en kook deze beetgaar af in water met zout.
Koel de asperges terug en snij deze in drie stukken.
Dep de asperges droog en omwikkel deze met de repen gesneden Seranoham.

Gepocheerd ei:
Leg een ruim stuk plasticfolie op de werkbank en vet licht in met olie.
Leg de folie in een kommetje of theekop en druk de folie in de kop.
Tik  een ei hierin en knoop de uiteinden van de folie strak bij elkaar met een touwtje zodat er een mooi zakje ontstaat.
Gaar het eitje in een waterbad (tegen het kookpunt aan) in ongeveer 6 tot 8 minuten.

Opmaak:
Haal de asperges door het beslag heen en frituur deze in arachide olie van 180° Celsius tot ze mooi van kleur zijn.
Laat de gefrituurde asperges uitlekken op keukenpapier en leg ze op voorverwarmde borden.
Verwarm de siphon tot 65° Celsius en spuit hiermee het schuim bij het gerecht.
Plaats het eitje op het bord en werk deze af met de shisho en Seranoham.

Tip:
In plaats van in tempura te frituren kun je de asperge ook dubbel paneren en frituren.
De schuimsaus kan eventueel vervangen worden door een Hollandaisesaus of bearnaise saus.
U kunt ook Coburger ham of een andere soort dun gesneden gerookte ham gebruiken.