Terrine van boerderijhoen met Brabantse asperges, asperge-vanille schuim, kwartelei, peterselie en peterselieolie

Doe de filets in een kookpan en gaar ze langzaam in de kippenbouillon.
Laat de bouillon niet koken.
Breng de room met de knoflook, rozemarijn, zout en peper tegen de kook aan en laat dit geheel 15 minuten trekken.
Laat de gelatineblaadjes 5 minuten in koud water weken.
Los de gelatine op in de warme room en bewaar dit.
Controleer of de filets gaar zijn door er een door te snijden.
Als ze gaar zijn pluk, ze dan uit elkaar.
Zeef de room met de gelatine boven de geplukte filets en meng dit door.
Proef de room en breng op smaak met peper en zout.
Wanneer de terrine koud is wordt hij minder sterk van smaak.
Hak het bosje peterselie in kleine stukjes (1 deel voor de terrine en 1 deel voor de opmaak van het bord)
Voeg de gehakte peterselie erbij en meng het tot een geheel.
Bekleed een terrinevorm met plastic folie en doe hier de geplukte filets met de room en peterselie in en zet het onder lichte druk in de koeling. Hiervoor kun je bijvoorbeeld een cakevorm gebruiken.
Laat de terrine goed opstijven alvorens deze te snijden.
Bij voorkeur maak je de terrine een dag van tevoren.

Asperge-vanille schuim
Laat de vanille in het aspergevocht trekken en voeg daarna de slagroom toe.
Breng op smaak met peper en zout en voeg het vanillemerg toe.
Giet dit in een slagroom kidde van een halve liter met 1 gaspatroon erop.
Bewaar in de koeling.

Peterselie-olie
Was de peterselie en blancheer het kort in ruim kokend water.
Koel de peterselie in koud water.
Droog de peterselie goed en maak het met de olijfolie in de keukenmachine fijn.
Breng op smaak met peper en zout.

Opmaak:

Pak een mooi bord en strooi een beetje gehakte peterselie in een vierkante vorm
Leg op het vierkantje van peterselie een gekookte asperge.
Snijd de terrine in plakken en leg er twee tegen de asperge.
Druppel de peterselie-olie om de terrine.
Spuit een beetje aspergeschuim naast de asperge.
Plaats een gekookt kwarteleitje naast de asperge (3 minuten gekookt).
Garneer af met shiso purper of peterselie.

Pascal van Eldijk
Chef-kok Hotel-restaurant De Gouden Molen, Rossum.