Zalm rilette met asperge salade

Leg de asperges langs elkaar en steek ze uit met een ringvorm. Gebruik de “afsnijdsels’’ om door de salade te mengen.

Gaar het eiwit zoals een roerei. Breng dit op smaak met peper, zout, bieslook, heel fijn gesneden gekookte ham. Laat afkoelen en meng met de in kleine stukjes gesneden asperge afsnijdsels.

Snijd de zalm in grove stukken en gaar 7 minuten op 160 graden in de oven. Laat de zalm afkoelen en meng met de overige rillette ingrediënten.

Voor de beurre blanc kook je de witte wijn samen met de witte wijnazijn in tot 1 dl. Voeg het zout en de kookroom toe aan de warme massa en breng het geheel aan de kook. Als het kookt, haal je de pan van het vuur en voeg je de klontjes roomboter in kleine hoeveelheden toe.

Snijd voor de dillemayonaise de verse dille fijn en meng met de mayonaise, peper en zout. Doe dit in een spuitzak.

Meng het eiwit samen met de yoghurt en het sap van de limoen. Gebruik hiervoor een staafmixer. Giet druppelsgewijs de peterselie bij de basis en blijf mixen tot een stevige ‘mayonaise”. Plaats dit in een spuitzak.

Opmaak:
Dresseer de salade met asperge, eiwit en gekookte ham in een grote ronde vorm op het bord.
Leg boven op de salade de uitgestoken 5 asperges.
Spuit om en om stipjes van de dille mayonaise en de peterselie mayonaise.
Garneer dit met de forelletjes, de vene cress en de sakura cress.
Maak met behulp van 2 lepels quenelles (een ovale vorm) van de zalm Rilette, leg deze in de cirkel van de stipjes.
Serveer de beurre blanc saus rondom het gerecht. Stippel de peterselie olie in de beurre blanc saus.
Snijd de bieslook in korte pijpjes en leg deze als finishing touch op de zalm Rilette.