Scholen kookwedstrijd 2023 te Haarlem

De scholen kookwedstrijd met als thema asperges voor horecastudenten, heeft na een afwezigheid van enkele jaren oa. door Corona dit jaar weer plaatsgevonden en was van hoog niveau. De SLIGRO-wisseltrofee is deze editie gewonnen door het team van ROC Mondriaan uit Den Haag met als deelnemers Jim van Maaren en Mike Delfos.

Alle deelnemers samen met de juryleden en de trotse winnaars voor het Nova College te Haarlem.

 
Op woensdag 31 mei 2023 heeft onder auspiciën van het Brabants Asperge Genootschap en met sponsoring van o.a. SLIGRO Food Group Nederland en The Greenery weer de asperge-kookwedstrijd voor horecastudenten plaatsgevonden. Dit jaar was de plaats van handeling Nova College te Haarlem, waar de deelnemers en hun begeleiders bijzonder gastvrij werden ontvangen.
Er werd gestreden om de SLIGRO-wisseltrofee door 10 teams van twee personen, welke als team gezamenlijk en geheel zelfstandig aan deze wedstrijd hebben deelgenomen.

De deelnemers kregen vooraf een masterklas aspergebehandeling van Jury voorzitter Albert Tielemans.

Aspergeschiltrofee

Schillen en koken van asperges
Het eerste gedeelte van de ochtend werd gebruikt met het beoordelen van het schillen en koken van de asperges, waarbij vooral werd gekeken naar de totale behandeling van de asperge, het resultaat van het schillen van asperges, het tempo en de hoeveelheid afval.

De aspergeschiltrofee is gewonnen door het team van:

Rijn-IJssel Vakschool uit Wageningen met als deelnemers: Quinten Sikkink en Renzo Staal samen met hun schoolbegeleider: Erik Weerdenburg

Strijd om de SLIGRO-wisseltrofee
In het volgende wedstrijdonderdeel moest er een twee-gangen maaltijd worden bereid en een amuse waarin asperges verplicht waren.
Na het uitreiken van de z.g. mistery-box met hierin o.a. diverse Nederlandse producten, moest een plan van aanpak worden uitgewerkt en konden de voorbereidingen beginnen. Na het op papier inleveren van de te bereiden gerechten waren de verwachtingen erg hoog.

Wat moet er worden gemaakt:
- amuse.
- Het à la minute koken van twee gangen waarbij een hoofdgerecht verplicht is, het 2e gerecht mag een eigen keuze zijn, voor- of nagerecht warm of koud,
- In alle gerechten moeten asperges verwerkt zijn
- De kandidaten koken en serveren voor 3 personen ( 2 x jury 1x foto )

diverse deelnemers met het verkennen van de producten in de misterybox waarmee gewerkt moet worden, en de uitwerking van het te gaan maken menu.

De Jury waarin zitting hadden: Rob van der Weele, namens The Greenery. Albert Tielemans, voorzitter. Kevin Kion, restaurant Mano Theo van Rensch, meesterkok.

Deze hadden een zware taak met het beoordelen van de vele gerechten en waren erg verrast over creativiteit en originaliteit van combinaties welke waren gemaakt met asperges.

 

Uitslag van de kookwedstrijd:

	1e plaats: ROC Mondriaan, Den Haag Jim van Maaren en Mike Delfos Gerechten: Amuse :    Gestoomde dooier met gepocheerd eiwit, asperge en aardappelkaantjes. Tussengerecht:    Asperge-pannacotta, kookvochtjus, witte-wijn dressing, aspergebeignet, gefrituurde truffelaardappel, gebakken zeewolf en aspergeschuim. Hoofdgerecht:    Gebakken lamsrack, longhaas, gekonfijte aardappel, aardappelmousseline, aardappelchips, beurre noisette, jus, dragon en asperge- granite.
	2e plaats: MBO-Rijnland, Gouda Gennaro Kleinjan en Lars Elzenbroek   Gerechten: Amuse:    In panco en Ras el Hanout, pikante paprikapoeder gefrituurde asperge, bearnaise van citrusbier en oude kaas schaafsel.        Hoofdgerecht:    Longhaas, jus de veau met zwarte knoflook, chips van truffelaardappel, geglaceerde doperwten en zeekraal met klassiek gekookte asperges, gebakken asperges en Shiitake. Dessert:    Parfait van witte asperge en cremeux van framboos en zacht gegaarde rabarber.
	3e  plaats: ROC-Horizon College, Heerhugowaard Christiaan Koster en Luc Hoebe Gerechten: Amuse:   Chante mushi van asperge, zoet-zure asperge en framboos.         Hoofdgerecht:    Lamsrack, dragon Hollandaise, crème van doperwt, polenta krokant, aardappel/zwarte knoflookcrème, gebakken Shiitake Dessert:    Asperge roomijs, Ras el Hanout tuille, Lowlanderschuim en sabayon, klassieke rabarber en rabarbermousse.

 

 De overige deelnemers waren in willekeurige volgorde:   

	ROC-Nijmegen Rosa van Overbeek en Timo van Baal Gerechten: Amuse:    Gerookte, gepekelde asperge linten, beurre-blanc, tuille van truffelaardappel en dragon. Voor- tussengerecht: Roulleau van zeewolf en gamba, vinaigrette van melk en dragon, tuille van ras el hanout en vadouvan, zeekraal en gemarineerde asperge Hoofdgerecht:   Longhaas, doperwtencreme, jus van rabarber en zwarte knoflook, krokante polenta, tuille van paprika.
	Nova College, Haarlem Stijn van Scheijndel en Joost Zwart Gerechten: Amuse:    Gefrituurde asperge met asperge-ei salade Tussengerecht:    Aspergesoep met ravioli van eigeel met olie van dragon en doperwt en zeekraal. Hoofdgerecht:    Plakken truffel aardappel met zwarte knoflook, Shiitake en rasp van Reypenaer met lamsrack en garnalen.
	Rijn-IJssel Vakschool, Wageningen Quinten Sikkink en Renzo Staal Gerechten: Amuse:    Ceviche van zeewolf, gebrande garnalen in paprika poeder, salade van truffel aardappel, zeekraal en gel van dragon en dubbel gedopte doperwten.    Hoofdgerecht:    Gearroseerde longhaas, klassieke asperge, Hollandaise-schuim, koekje van zwarte knoflook en Ras el Hanout, duxelles van Shiitake. Dessert:    Souffle van asperge resten, witte choco crumble en ganache, salade van framboos, gelei van rabarber, bouillon van rabarber en rood fruit, aspergeroomijs en tuille.
	ROC van Flevoland, Almere Kevin Woltheus en Roan Veltrop Gerechten: Amuse:    Tartaar van asperge, Shiitake, crème van dragon en krokant van kaas. Hoofdgerecht:    Zeewolf met botersaus van asperge en Ras el Hanout, doperwt, Hasselbak aardappel, zeekraal. Dessert:    Asperge bavarois met rabarber, citrusbier, zoete asperge en framboos.
	Koning Willem 1 College, Cuijk Danny Gerritsen en Bram Wansink Amuse: Tataki van zeewolf, zoet-zure asperge, creme van citrusbier, zeekraal. Voor-tussengerecht: Garnalen tartaar, doperwt, zeekraal, dragoncreme, citrus vinaigrette, aspergesalade en zoet-zuur.     Hoofdgerecht: lamsrack, tuille, truffelaardappelstoof, specerij-olie, zwarte knoflook en schuimige saus.
	ROC-Noorderpoortcollege Euroborg, Groningen Pieter Janssen en Tijmen Haack Gerechten: Amuse:  Tartelette met frisse groentensalade, asperge, zeekraal, Hollandaise en dragon parels en paprika poeder. Voorgerecht: Polenta, Ras el Hanout, truffelaardappel-garnituur, saus van asperge en zwarte knoflook en kaaskrokant, paddenstoelen en bier. Hoofdgerecht: Asperge-ijs en pannacotta, frambozen, rabarber en garnituur.
	ROC van Amsterdam Hospitality Studies, Hilversum Netty Victoria en  Isha Kemp Gerechten: Amuse:        Gerookte garnalen met uitgesneden polenta en zeekraal.    Hoofdgerecht:   Lamsrack, Shiitake, truffelaardappel. Dessert:    Asperge-bavarois met frambozengel en krokante witte chocolade.

Voor de eerste drie geplaatsten waren er medailles in goud, zilver en brons; de trofee voor de winnende school; bovendien voor de winnaars ieder een door The Greenery beschikbaar gestelde I-Pad.

Het Brabants Asperge Genootschap kan terugkijken op een bijzonder geslaagde dag, waarbij er door de deelnemende teams een geweldige prestatie is geleverd.


Voor een overzicht van alle eerdere winnaars, kijk dan in het overzicht:  winnaars scholenkookwedstrijd